LE PLAISIR DE MANGER

28 février 2017

COQUE CATALANE AUX PIGNONS

COQUE CATALANE AUX PIGNONS

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Ingrédients pour la pâte

  • 350 g de farine.
  • 1 sachet de Gourmandises® Brioches
  • 170 ml de lait
  • 30 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 50 g de beurre
  • 1 zeste de citron
  • 1 œuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 10 g de sucre vanillé (1 c.à.c)

Ingrédients pour la crème catalane: 

  • 20 g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de maïzena
  • 3 jaunes d'œuf 
  • 340 g de lait
  • 1 petit zeste de citron

Ingrédients pour la garniture :

  • 50 g de cubes d’amandes (ou pignons)
  • QS de crème catalane épaisse
  • Sucre gros grains

Préparer une crème catalane épaisse: 
Mettre le sucre en poudre et la maïzena dans le bol, régler 5 sec/vit 5. Ajouter les 3 jaunes d'œuf, régler 10 sec/vit 5. Ajouter le lait et le zeste de citron. . Régler 5 sec/vit 5. A l'arrêt, ôter le verre bouchon, régler 6 min/80°C/vit 4.

Transvaser dans la poche à douille avec douille cannelée et laisser refroidir en fermant les extrémités( pour lui éviter de faire une peau). Réserver au frais.

Préparation Coque Catalane: 
Hacher la peau de citron 1 min/vit progressive 5 à 10. 
Ajouter dans le bol : le lait, l’eau de fleur d’oranger, le sel, le sucre vanillé et le beurre, tiédir 1 min/40°C/vit 2. Ajouter l'œuf et la levure, et mélanger 15 sec/vit 2. Mettre la farine, pétrir 15 sec/vit 6 puis 2 min/PÉTRIN. Ajouter 2 cuillères à soupe de sucre et pétrir à nouveau quelques secondes jusqu'à ce que le sucre disparaisse. 
Mettre la pâte dans le cul de poule et le filmer, laisser lever 20 min.

Placer la toile Silpat® sur la plaque alu perforée. 
Rabattre la pâte sur la Roul’Pat® et aplatir uniformément, former un bourrelet sur les côtés. 
Laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume recouvert d'un linge pendant 20 à 30 min.

Lorsque le volume à doubler, pulvériser la coca avec du lait.

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Dresser la crème catalane épaisse (à la poche à douille) et parsemer de cubes d’amandes et de sucre gros grains.

Enfournez à 180°C environ 30 min.

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04 janvier 2017

BÛCHE GLACÉE VANILLE, CARAMEL AU BEURRE SALÉ ET NOUGATINE

BUCHE GLACÉE VANILLE, CARAMEL AUBEURRE SALÉ ET NOUGATINE.

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Pour 1 bûche de 25 cm environ, il vous faut:

Pour la glace vanille:

  • 4 oeufs
  • 20cl de crème liquide
  • 60g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 60g de pralin en grains

Pour le caramel beurre salé :

  • 140g de sucre en poudre
  • 65g de crème liquide entière
  • 100g de beurre salé de bonne qualité

Pour les meringues:

  •  2 blancs d’oeufs (60g)
  • 120g de sucre
  • 1 cuillère à café de maïzena

Pour la nougatine :

  • 100g de sucre
  • 30g d’eau
  • 50g d’amandes effilées
  • 10g de beurre doux

 1.Préparer les meringues.

Vous pourrez les conserver quelques jours dans une boîte en fer à température ambiante dans une pièce sans humidité.

Peser votre sucre. Mettre les blancs dans votre robot avec le fouet .

Mettre en route le robot à petite vitesse afin que les blancs s’aèrent. Ils deviennent mousseux.

Poursuivre jusqu’à ce qu’ils moussent encore plus (environ 2 min).

A partir de ce moment, ajouter progressivement le sucre (2-3 cuillères à soupe toutes les 30s) et augmenter petit à petit la vitesse du robot.

A la fin, baisser la vitesse puis mettre la maïzena, tourner un peu à faible vitesse et serrer les blancs à vitesse maximum 30s. La meringue doit être lisse et brillante, et il doit avoir un « bec d’oiseau » sur le fouet.

Préchauffer le four à 150°.Verser la préparer dans une poche à douille et former   les meringues en dômes et faire  3 à 4 tubes de la longueur du moule à bûche puis cuire 8 min à 150°, baisser à 90° et continuer encore entre 1h30 et 2h. Réserver.

2.Préparer le caramel beurre salé.

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec sans remuer.

Pendant ce temps, réchauffer la crème liquide dans une autre casserole.

Obtenir une jolie couleur caramel et ajouter hors du feu la crème liquide réchauffée, bien mélanger sans vous brûler.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à 108° ou si vous n’avez pas de thermomètre laisser bouillir 2 min.

Une fois ce degré atteint, ajoutez le beurre bien froid en morceaux afin d’arrêter la cuisson.

Avec un mixeur plongeant, mélanger pour obtenir un caramel bien lisse et homogène, pour ma part je fais cette étape à la maryse.

Verser dans un récipient, laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

 

3. Préparer la nougatine.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole pour faire le caramel.

Faire cuire sans remuer jusqu’à obtention d’une coloration marron pour votre caramel (il faut 4 à 5 min).

Pedant ce temps, mettre les mandes effilées dans votre four à 150° pour éviter le choc thermique avec le caramel. Les amandes doivent être chaudes mais ne se colorent pas.

Dès que le caramel est assez coloré, verser vos amandes chaudes dessus et remuer doucement pour les enrober.

Ajouter le beurre et mélanger.

Déposer votre nougatine sur un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé.

Recouvrir d’un deuxième papier sulfurisé au-dessus et aplatisser la nougatine avec votre rouleau.

Si vous souhaitez faire des semelles de forme carré à votre bûche comme moi, il faut préparer un gabarit de carré à la taille souhaitée dans du carton. Au moment d’aplatir la nougatine, découper avec un bon couteau en vous aidant de votre gabarit carré puis casser lorsqu’elle a refroidi.

Conserver dans un endroit sec (l’humidité la ramollirait). Pour ma part, je l’ai conservée dans une boîte en fer.

4. Préparer la glace.

Fouetter le jaunes avec 30g de sucre.

Monter les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre restant puis incorporer les jaunes sucrés.

Monter la crème liquide en chantilly, ajouter la vanille puis incorporer au mélange précédent.

Le montage se fait donc à l’envers. Prendre votre caramel beurre salé et y ajouter le pralin en grains.

Recouvrir votre moule de rhodoïd ou feuille guitare, cela vous aidera à démouler.

Verser au fond du moule le caramel avec le pralin, verser la moitié de la préparation pour la glace, déposer vos tubes de meringues, ajouter encore du caramel beurre salé puis terminer avec le reste de la préparation pour la glace. Lisser le dessus et faire prendre au congélateur au moins 4 heures.

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6. Montage:

Prendre le moule à bûche et placer le tapis déco de votre choix, napper le fond de caramel au beurre salé, parsemer ensuite de gaine de pralin et verver une partie de la glace à la vanille y mettre les 3 tubes de meuringues remettre une couche de glace vanille jusqu'en haut puis mettre au congélateur. Avec la nougatine casser deux bouts a peu près carré et la placer sur les deux côté de la bûche 

7. Démouler et décorer.

Renverser votre moule à l’envers sur le plat de service, chauffer le moule avec votre main pour aider à démouler.

Décorer avec quelques meringues, du pralin en grains et vos semelles en nougatine.

Bonne dégustation !

Il est préférable de sortir votre glace 10 min avant de servir. 

Vu que les quantitées sont plus importante que pour le moule à bûche DEMARLE avec le reste j'ai fais des individuelles.

 

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BRIOCHE TRESSÉE MOELLEUSE A LA MIE FILANTE

BRIOCHE TRESSÉE A LA MIE FILANTE

 

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INGRÉDIENTS:

Brioche :

  • 200 ml de lait demi-écrémé
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1,5 c. à café de sel
  • 2 œufs
  • 500 g de farine
  • 25 g de levure fraîche de boulanger (pour ma part de la levure spéciale brioche de DEMARLE)
  • 2 c. à soupe de fleur d’oranger (facultatif)
  • 70 g de beurre doux tempéré
  • Dorure :

  • 1 jaune d'oeuf et du sucre en grain

Préparation :

  • Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur (ou à la main pour les courageux), mettre les ingrédients dans cet ordre : lait, sucre en poudre, sel, œufs, fleur d’oranger, et farine.
  • Commencer à pétrir à vitesse 1. Au bout d’une minute environ, ajouter la levure, et pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes.
  • Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse 2 pendant 5 minutes environ. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol.

 

  • Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche, et la remettre dans le bol du robot. Recouvrir le bol d’un torchon propre et le placer dans un endroit chaud (près d’un radiateur ou de la cheminée). Laisser ainsi pousser pendant environ 1h30. La pâte doit doubler de volume.

 

  • Une fois cette première pousse terminée, fariner légèrement votre plan de travail propre. Y mettre la boule de pâte et la dégazer avec le poing. Il s’agit de chasser les bulles d’air contenues dans la pâte pour permettre une bonnePassons maintenant au façonnage. Diviser la pâte en 3. Former un long boudin avec chaque morceau. Il faut que les 3 boudins aient la même longueur.

 

  • Passons maintenant au façonnage. Diviser la pâte en 3. Former un long boudin avec chaque morceau. Il faut que les 3 boudins aient la même longueur.

 

  • Souder l’extrémité des 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser la brioche. Ne pas serrer la brioche au tressage (car elle va gonfler).

 

  • Quand la tresse est terminée, souder l’extrémité basse et mettre cette tresse sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou silpat, ou feuille de silicone).

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  • Recouvrir la tresse d’un torchon et la placer également dans un endroit chaud. Laisser ainsi pousser pour environ 45 minutes. Vous verrez que la tresse a pris du volume.

  • Battre un œuf entier à la fourchette, et dorer la brioche au pinceau. Parsemer de sucre en grain.

Cuisson :

  • Allumer le four à 180°C et enfourner directement la brioche (départ four froid). Laisser cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée.
  • Sortir la brioche du four et la poser sur une grille pour qu’elle refroidisse.

 Bonne dégustation!!

 

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07 décembre 2016

PÂTE DE PRALINÉ

Pâte de praliné

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Ingrédients:

  • 150 g de sucre semoule
  • 30 ml d’eau
  • 50 g de noisettes émondées
  • 100 g d’amandes émondées 

Peser tous vos ingrédients. Placer la toile Silpat® à proximité sur le plan de travail.

Faites chauffer les noisettes et les amandes afin de retirer leurs peaux

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Dans la casserole, mélanger et faire chauffer le sucre et l’eau.

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Dés que le sucre est fondu et que ça ressemble à un sirop, jeter les amandes et les noisettes.

Et à partir de ce moment, mélanger sans cesse pour bien enrober chaque fruit sec.

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Au bout de quelques minutes, un “sable se forme”.

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 Il faut continuer de remuer jusqu’au moment où le sucre caramélise.

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Quand votre caramel enrobe bien tous les fruits secs et a une couleur bien

dorée, verser sur la toile Silpat.

Etaler rapidement avec la spatule haute température.

 

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Laisser refroidir complètement avant de casser la plaque en morceaux.

Verser dans le bol du TM5

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Mixer  25 sec/ vit 5 puis par à-coup de TURBO pour obtenir une poudre plus ou moins fine au choix, le “pralin”. On peut s’arrêter là et conserver ce pralin dans un bocal type confiture. Il vous servira pour la décoration de gâteaux, aromatiser des crèmes, donner du craquant à une préparation, pour les ganaches, pour enrober….

 

Ou mixer plus longuement raclant régulièrement la pâte avec la spatule du Cook’in®, pour obtenir une pâte de pralin que j’appelle “Pralinette”. Il faut mixer environ 1 min 30/ vit 10 avant que cela devienne une pâte souple, et ça fait même un peu de bruit mais ce n’est pas le moteur. Ensuite, je mixe 1 min/vit 6 puis 30 sec/vit 7. (Selon la consistance souhaitée)

 

 

 

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PÂTE DE SPÉCULOOS

Pâte de Spéculoos 

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Ingrédients :

  • 170 à 200 g de biscuits spéculoos 
  • 280 ml de lait entier concentré sucré
  • 125 g de beurre doux
  • 1 cuillère à soupe d'huile neutre
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
  • 2 g de feuilles de gélatine

PRÉPARATION :

Réduire les biscuits en poudre avec le robot Tm5 mixer quelques secondes V.8, ajouter et mélanger le lait concentré sucré avec les biscuits en poudre.

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Faites fondre le beurre au micro onde et ajouter l’huile

Verser le mélange huile/beurre par l’orifice en filet sur le mélange lait/biscuits, comme pour une mayonnaise en continuant de mixer vit 5. Chauffer le jus de citron au micro ondes et ajouter à la gélatine en poudre. 
Ajouter et mélanger à la pâte de base. 
Utiliser directement ou conserver en pot (de verre, confiture) au réfrigérateur.


Conseils d’utilisation : en pâte à tartiner, en nappage, pour aromatiser mousse, chocolat, glace, pâtisserie…etc.

 

 

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27 juillet 2016

TARTE TOURANGELLE

TARTE TOURANGELLE

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INGRÉDIENT :

pour la pâte

  • 160g de farine
  • 80g de beurre
  • 180g de faisselle de chèvre égouttée
  • 1 pincée de sel

pour la garniture

  • 200g de Rillon ( ventreche fumé en traches fine)
  • 150g de rillettes de Tours 
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche liquide.
  • 3 oeufs
  • sel/poivre
  • herbes du jardin( hysope)

PRÉPARATION:

Préchauffer votre four .

  1. Préparer la pâte en mettant tous les ingrédients et malaxer à la main.
  2. Étaler la pâte sur 1,5cm d'épaisseur dans un moule à tarte de 30cm de diamétre.
  3. Disoposer sur le fond les rillettes puis les rillons .
  4. Dans un saladier mélanger : oeufs, crème fraîche liquide, sel, poivre et verser dans le moule.
  5. Saupoudrer de persil.
  6. Cuire au four 30mns à 200°
  7. Servir tiéde avec une salade..

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26 juillet 2016

BUN' S MOZZARELLA ET BACON

BUN' S MOZZARELLA ET BACON

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Fait avec le TM5

INGRÉDIENTS

Pâte à bun's (6)

  • 1 sachet(s) de préparation pour pâtes à pains Gourmandises®
  • 100 g de lait entier
  • 225 g de farine T55
  • 1 oeuf battu
  • 45 g de beurre (petits cubes)
  • 75 g de mozzarella râpée
  • 100 g d'allumettes de bacon fumé

Façonnage et cuisson

  • de l'huile (pour les mains)
  • de la mozzarella râpée 

Garniture au choix

  • de la sauce (de votre choix)
  • du jambon blanc de Paris ou de volaille
  • des rondelles de tomates
  • du basilic frais ciselé
  • des copeaux de parmesan
  • du fromage râpé
  • des feuilles de salade verte

PRÉPARATION

PÂTE À BUN'S

Verser la levure et le lait. Tiédir 20 secondes - 40°C- vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter la farine, l'œuf battu au préalable et le beurre coupé en petits cubes. Mélanger 20 secondes - vitesse 3.(sans verre doseur). 

Pétrir 1 minutes 30 - fonction Pétrissage (sans verre doseur).

Ajouter la mozzarella râpée et les allumettes de bacon fumé (tranches coupées à l'aide des ciseaux à herbes pour ma part).

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Pétrir 30 secondes - fonction Pétrissage. (sans verre doseur).

Poser le verre doseur dans l'orifice, couvrir d'un torchon. Laisser pousser 30 à 40 minutes dans le bol. (selon température ambiante) Ou transvaser la pâte dans un cul de poule .

 

FAÇONNAGE ET CUISSON

Placer les empreintes RONDES Silform® sur la plaque alu perforée.

La pâte a doublé de volume…

 

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Retourner le bol sur le Roul'pat® et le vider de la pâte (huiler vos mains, la pâte ne collera pas).

 

Dégazer la pâte et façonner 6 pâtons égaux.

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Former 6 boudins …

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et placer en couronne dans les empreintes.

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Laisser pousser à nouveau 20 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C.

Vaporiser les couronnes d'eau salée avant d'enfourner et parsemer de mozzarella râpée (facultatif: elle colle un peu aux empreintes donc attention au démoulage).

WP_20160726_015Cuire 12 minutes.

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Laisser refroidir complètement avant de démouler

 et couper en 2.

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GARNITURE AU CHOIX

Garnir selon vos goûts avec les assortiments de votre choix.

Commencer par la sauce.

Puis le jambon et les copeaux de parmesan.

 

Disposer des rondelles de tomates fines, du basilic ciselé.

Terminer par la salade verte.

 

Celui la c'est sauce vinaigrette, jambon, tomate et salade.

 

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Et celui ci c'est ketchup steack haché.

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Fermer avec le couvercle. Bon appétit.

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14 juillet 2016

KINDER COUNTRY MAISON

KINDER COUNTRY MAISON

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INGRÉDIENTS:

  • 100g de chocolat blanc
  • 200g de chocolat au lait
  • 50ml de crème fraîche liquide
  • 2 bonnes poignées de céréales soufflées 

PRPARATION:

  1. Commencez d'abord par faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes
  2. Ajoutez ensuite la crème liquide et mélangez bien avec le chocolat blanc.
  3. Terminez avec les céréales soufflés de la grenouille, mélangez bien et laissez refroidir.

  4. Au bain-marie, faites fondre la moitié du chocolat au lait (100 grammes).

  5. Munissez-vous d'un pinceau de cuisine et badigeonnez un moule de chocolat fondu. Pour le moule, vous pouvez opter pour un moule à financier si vous souhaitez leur donner une forme de barre.

  6. Une fois le chocolat durci sur les parois du moule, versez votre préparation céréales soufflées + chocolat blanc dans le moule puis réservez au frais.
  7. Faites maintenant fondre le restant de votre chocolat au lait (100 grammes) au bain-marie. Déposez le chocolat fondu dans les moules pour recouvrir le tout.
  8. Remettre au frais pour plusieurs heures puis démoulez.

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01 juillet 2016

DESSERT CHARENTAIS

DESSERT CHARENTAIS

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Ingrédients:

Pour la pâte brisée: avec le TM5

  • 150g de farine
  • 75g de beurre coupé en morceaux.
  • 1/2 c à café de sel.
  • 50g d'eau.

Pour la garniture :

  • 500g de brousse.
  • 20cl de crème fraîche liquide.
  • 250g de miel.
  • 6 oeufs

Préparation :

pâte brisée:

  1. Mettre la farine, le beurre, le sel et l'eau dans le bol et mixer 20S/V4.
  2. Retirer la pâte du bol et former une boule envelopper dans un film alimentaire jusqu'à utilisation.

Préparation de la garniture :

  1. Monter les blanc en neige bien ferme.
  2. Dans un saladier mélanger tous les autres ingrédients.
  3. Incorporer les blancs délicatement au mélange.
  4. Verser sur la pâte brisée et enfourner 45 mns à 180° il faut que ça fasse une croûte marron.

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TARTE AUX NOIX ET CARAMEL

TARTE AUX NOIX ET CARAMEL

tarte aux noix

Fait avec le TM5

INGRÉDIENTS:

Pour la pâte sablée:

  • 250g de farine
  • 125g de sucre
  • 125g de beurre
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
  • 1 pincée de sel

Pour le caramel:

  • 4 CS de lait
  • 100g de sucre
  • 30g de chocolat noire râpé
  • 100g de miel
  • 200g de crème fraîche 
  • 230g de noix
  • 20g de beurre

Préparation :

  1. Dans le bol la farine et le sucre mélanger 10 secondes/V4, ajouter le beurre bien froid en petits dés et mélanger 1 mns/V4, ajouter l'oeuf, le jaune et le sel puis mélanger 1 mns/V5, sortir la pâte du bol et former une boule et mettre 30 mn au frais.
  2. Préchauffer le four à 180° (Th.6).
  3. Déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson.
  4. Étalerz-la avec la paume de la main puis à lau rouleau.
  5. déposer la dans un grand moule à tarte.
  6. Couper les excédent sur les bords.
  7. Recouvrer de papîer de cuisson, puis de haricots secs et cuire 25 mns.
  8. Dans une casserle, placer le lait et le sucre ajouter le chocolat haché et le miel.
  9. Faites chauffer 5 mns à feu très doux sans cesser de remuer.
  10. Ajouter alors la crème.
  11. Continuer la cuisson jusqu'a ce que le mélange nappe la cuillère.compter environ 15 mns.
  12. Ajouter les noix et laisserr cuire encore 5 mns à feu moyen en remuant.
  13. Retirer du feu, incorporer le beurre, remuer et verser sur le fond de la tarte cuite.
  14. Laisser tièdir et placer au frais 30 mns.

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