BUCHE GLACÉE VANILLE, CARAMEL AUBEURRE SALÉ ET NOUGATINE.

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Pour 1 bûche de 25 cm environ, il vous faut:

Pour la glace vanille:

  • 4 oeufs
  • 20cl de crème liquide
  • 60g de sucre
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide
  • 60g de pralin en grains

Pour le caramel beurre salé :

  • 140g de sucre en poudre
  • 65g de crème liquide entière
  • 100g de beurre salé de bonne qualité

Pour les meringues:

  •  2 blancs d’oeufs (60g)
  • 120g de sucre
  • 1 cuillère à café de maïzena

Pour la nougatine :

  • 100g de sucre
  • 30g d’eau
  • 50g d’amandes effilées
  • 10g de beurre doux

 1.Préparer les meringues.

Vous pourrez les conserver quelques jours dans une boîte en fer à température ambiante dans une pièce sans humidité.

Peser votre sucre. Mettre les blancs dans votre robot avec le fouet .

Mettre en route le robot à petite vitesse afin que les blancs s’aèrent. Ils deviennent mousseux.

Poursuivre jusqu’à ce qu’ils moussent encore plus (environ 2 min).

A partir de ce moment, ajouter progressivement le sucre (2-3 cuillères à soupe toutes les 30s) et augmenter petit à petit la vitesse du robot.

A la fin, baisser la vitesse puis mettre la maïzena, tourner un peu à faible vitesse et serrer les blancs à vitesse maximum 30s. La meringue doit être lisse et brillante, et il doit avoir un « bec d’oiseau » sur le fouet.

Préchauffer le four à 150°.Verser la préparer dans une poche à douille et former   les meringues en dômes et faire  3 à 4 tubes de la longueur du moule à bûche puis cuire 8 min à 150°, baisser à 90° et continuer encore entre 1h30 et 2h. Réserver.

2.Préparer le caramel beurre salé.

Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec sans remuer.

Pendant ce temps, réchauffer la crème liquide dans une autre casserole.

Obtenir une jolie couleur caramel et ajouter hors du feu la crème liquide réchauffée, bien mélanger sans vous brûler.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu’à 108° ou si vous n’avez pas de thermomètre laisser bouillir 2 min.

Une fois ce degré atteint, ajoutez le beurre bien froid en morceaux afin d’arrêter la cuisson.

Avec un mixeur plongeant, mélanger pour obtenir un caramel bien lisse et homogène, pour ma part je fais cette étape à la maryse.

Verser dans un récipient, laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur.

 

3. Préparer la nougatine.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole pour faire le caramel.

Faire cuire sans remuer jusqu’à obtention d’une coloration marron pour votre caramel (il faut 4 à 5 min).

Pedant ce temps, mettre les mandes effilées dans votre four à 150° pour éviter le choc thermique avec le caramel. Les amandes doivent être chaudes mais ne se colorent pas.

Dès que le caramel est assez coloré, verser vos amandes chaudes dessus et remuer doucement pour les enrober.

Ajouter le beurre et mélanger.

Déposer votre nougatine sur un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé.

Recouvrir d’un deuxième papier sulfurisé au-dessus et aplatisser la nougatine avec votre rouleau.

Si vous souhaitez faire des semelles de forme carré à votre bûche comme moi, il faut préparer un gabarit de carré à la taille souhaitée dans du carton. Au moment d’aplatir la nougatine, découper avec un bon couteau en vous aidant de votre gabarit carré puis casser lorsqu’elle a refroidi.

Conserver dans un endroit sec (l’humidité la ramollirait). Pour ma part, je l’ai conservée dans une boîte en fer.

4. Préparer la glace.

Fouetter le jaunes avec 30g de sucre.

Monter les blancs en neige ferme avec les 30g de sucre restant puis incorporer les jaunes sucrés.

Monter la crème liquide en chantilly, ajouter la vanille puis incorporer au mélange précédent.

Le montage se fait donc à l’envers. Prendre votre caramel beurre salé et y ajouter le pralin en grains.

Recouvrir votre moule de rhodoïd ou feuille guitare, cela vous aidera à démouler.

Verser au fond du moule le caramel avec le pralin, verser la moitié de la préparation pour la glace, déposer vos tubes de meringues, ajouter encore du caramel beurre salé puis terminer avec le reste de la préparation pour la glace. Lisser le dessus et faire prendre au congélateur au moins 4 heures.

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6. Montage:

Prendre le moule à bûche et placer le tapis déco de votre choix, napper le fond de caramel au beurre salé, parsemer ensuite de gaine de pralin et verver une partie de la glace à la vanille y mettre les 3 tubes de meuringues remettre une couche de glace vanille jusqu'en haut puis mettre au congélateur. Avec la nougatine casser deux bouts a peu près carré et la placer sur les deux côté de la bûche 

7. Démouler et décorer.

Renverser votre moule à l’envers sur le plat de service, chauffer le moule avec votre main pour aider à démouler.

Décorer avec quelques meringues, du pralin en grains et vos semelles en nougatine.

Bonne dégustation !

Il est préférable de sortir votre glace 10 min avant de servir. 

Vu que les quantitées sont plus importante que pour le moule à bûche DEMARLE avec le reste j'ai fais des individuelles.

 

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